Milli metbeximiz son derece zengindir. Azerbaycan metbexinde 2000-e yaxın xörek melumdur. İngilis seyyahı Entoni Cenkinsonun şahidliyine göre, Şamaxıda Abdulla xanın qonağı olarken onun bir defe nahara oturmasına 150 çeşidde xörek getirilmiş, süfre yığışdırıldıqdan sonra daha 140 xörek növü teqdim olunmuşdu.
Metbeximizin bu növ zenginliyini tarixen evdar qadınlar ve mütexessisler yaratmışlar. Bu növ zenginliyi, eyni zamanda mütexessisler arasında emek bölgüsünün kömeyi ile mümkün olmuşdur.

Osmanlı seyyahı Evliya Çelebi xatırladır ki, "burada 12 imamın adı ile bağlı 12 aşpazxanada minlerce adam işleyirdi". Bunları o çörekçi, yuxa salan, şatır, aşçı, piti bişirenler, kababçı, çayçı, halvaçı, qennadıçı, şerbetdar ve s. deye qeyd edir. Xöreklerin ve memulatların hemin qruplarının adları ile mütexessisler bu gün de bizim kütlevi iaşe müessiselerinde çalışırlar. Emeyin bele daxili bölgüsü ve onun inkişafı eyniadlı xöreklerin say artımına sebeb olmuşdur. Misal üçün, plovun 200 növü, dolmanın 20-i növü, lüle kababın 20-i növü mövcuddur.

Azerbaycanda qedimlerden beri iribuynuzlu ve xırdabuynuzlu heyvanın etinden istifade olunur. Qaynaqlar metbexin inkişafının erken merhelesinde at etinden istifade edildiyini gösterirler. Bu gün azerbaycanlılar qidada at etinden istifade etmirler. Yaşlı insanlar indiyedek deve etinin dadını, xüsusen de deve etinden qutabları lezzetle xatırlayırlar.

Bizim metbexde vehşi ve ev heyvanlarının etinden geniş istifade edilir. Erkek eti, şişek (qoça gelmemiş qoyun), axtalanmış heyvanların eti daha zerif ve dadlı hesab edilir. Dağ ve dağeteyi rayonların çemen-otlaq heyvanlarının ağ mermeri xatırladan etine üstünlük verilir. Bele etde piy damcıları hüceyre strukturunun öz daxilinde olur.

Dondurulmuş etle müqayisede teze ete üstünlük verilir. Etden başqa, qidada quyruq yağından ve kömekçi mehsullardan da istifade edilir.
Eti uzun müddet saxlamaq üçün onu quyruq yağı ile birlikde xırda tikelerle qızardır ve tuluğa, xüsusi gil qablara

[1] 2 3 ... 6 >>