Milli mətbəximiz son dərəcə zəngindir. Azərbaycan mətbəxində 2000-ə yaxın xörək məlumdur. İngilis səyyahı Entoni Cenkinsonun şahidliyinə görə, Şamaxıda Abdulla xanın qonağı olarkən onun bir dəfə nahara oturmasına 150 çeşiddə xörək gətirilmiş, süfrə yığışdırıldıqdan sonra daha 140 xörək növü təqdim olunmuşdu.
Mətbəximizin bu növ zənginliyini tarixən evdar qadınlar və mütəxəssislər yaratmışlar. Bu növ zənginliyi, eyni zamanda mütəxəssislər arasında əmək bölgüsünün köməyi ilə mümkün olmuşdur.

Osmanlı səyyahı Evliya Çələbi xatırladır ki, "burada 12 imamın adı ilə bağlı 12 aşpazxanada minlərcə adam işləyirdi". Bunları o çörəkçi, yuxa salan, şatır, aşçı, piti bişirənlər, kababçı, çayçı, halvaçı, qənnadıçı, şərbətdar və s. deyə qeyd edir. Xörəklərin və məmulatların həmin qruplarının adları ilə mütəxəssislər bu gün də bizim kütləvi iaşə müəssisələrində çalışırlar. Əməyin belə daxili bölgüsü və onun inkişafı eyniadlı xörəklərin say artımına səbəb olmuşdur. Misal üçün, plovun 200 növü, dolmanın 20-i növü, lülə kababın 20-i növü mövcuddur.

Azərbaycanda qədimlərdən bəri iribuynuzlu və xırdabuynuzlu heyvanın ətindən istifadə olunur. Qaynaqlar mətbəxin inkişafının erkən mərhələsində at ətindən istifadə edildiyini göstərirlər. Bu gün azərbaycanlılar qidada at ətindən istifadə etmirlər. Yaşlı insanlar indiyədək dəvə ətinin dadını, xüsusən də dəvə ətindən qutabları ləzzətlə xatırlayırlar.

Bizim mətbəxdə vəhşi və ev heyvanlarının ətindən geniş istifadə edilir. Erkək əti, şişək (qoça gəlməmiş qoyun), axtalanmış heyvanların əti daha zərif və dadlı hesab edilir. Dağ və dağətəyi rayonların çəmən-otlaq heyvanlarının ağ mərməri xatırladan ətinə üstünlük verilir. Belə ətdə piy damcıları hüceyrə strukturunun öz daxilində olur.

Dondurulmuş ətlə müqayisədə təzə ətə üstünlük verilir. Ətdən başqa, qidada quyruq yağından və köməkçi məhsullardan da istifadə edilir.
Əti uzun müddət saxlamaq üçün onu quyruq yağı ilə birlikdə xırda tikələrlə qızardır və tuluğa, xüsusi gil qablara